El cultivo de la caña y la producción del azúcar que se produce de ésta fueron parte integral del desarrollo socioeconómico del Puerto Rico de los siglos XIX y XX. La caña de azúcar (Saccharum officinarum) es una herbácea vivaz de la familia de las gramíneas, cuyos tallos son rectos y cilíndricos, separados a intervalos por nudos. Esta planta es originaria de la India, y llegó a la Isla desde Santo Domingo en 1515. En Puerto Rico, al igual que en otras regiones tropicales, el crecimiento del tallo dura entre 12 y 18 meses, y la cosecha se llevaba a cabo, por lo general, entre enero y mayo. El proceso de producción de azúcar de caña es uno largo y complejo que abarca desde la preparación del suelo y el sembrado hasta la comercialización del grano refinado.

La primera etapa de producción consiste en la preparación del terreno, el cual comprende el arado, rastrillo y alisamiento del mismo. Una vez se aplican plaguicidas y fertilizantes, se procede a sembrar los retoños, los cuales hay que regar cada 15 días. La caña de azúcar requiere mucha agua para crecer, por lo que los cultivos se riegan con frecuencia. La cosecha se lleva a cabo de 6 a 12 meses después del cultivo. El corte y el recorrido de la caña se hace a mano, aunque en el siglo XX se incorporó maquinaria que agarraba el mazo de caña cortada por los trabajadores. Una vez cortada, se transportan los tallos a la central donde comienza el proceso fabril.

El proceso de producción de azúcar está compuesto por varias estaciones. En primer lugar, ocurre el análisis, pesado y descarga del fruto. Se toma una muestra de la caña y se analiza para comprobar de manera más exacta la cantidad de azúcar que contiene, así como su calidad. Cada unidad, que además contiene la información sobre el dueño de la caña y la pieza de procedencia, se pesa en una romana, antes de ser descargada en lo que se conoce como la mesa de distribución. Una vez en esta mesa de planchas perforadas, se lava con agua. De no lavarse, la eficiencia de la molienda y la operación en general de la fábrica se afecta adversamente.

La próxima etapa se conoce como la estación de molinos. En la planta moledora se corta y desmenuza la caña para extraer su jugo, también conocido como guarapo. Esta fase se conoce como la molienda, la que ocurre en las mazas de los molinos. De las mazas se desprende, a su vez, un residuo fibroso que se conoce como bagazo. Con éste, se alimentan las calderas para la producción de energía eléctrica para la central.

En la etapa de calentamiento, el jugo que se extrajo de la molienda se pesa para determinar la eficiencia de los molinos y la contabilidad del azúcar producida en el proceso de elaboración. Se añaden cal y otros componentes químicos como agentes clarificantes. Luego se calientan los jugos a una temperatura de 225° F para eliminar las impurezas contenidas en éstos.

En la estación de la clarificación, el jugo se traslada a clarificadores donde se purifica el jugo extraído, que luego se cuela. El sedimento que permanece en el fondo del clarificador, conocido como cachaza, pasa por la estación de filtrado al vacío, para recuperar el jugo que aún contiene. El jugo pasa a unos evaporadores, donde se concentra hasta formar melao, es decir la miel o el jarabe de la caña. La siguiente estación consiste en la cristalización del melao. En esta fase el jarabe se transfiere a unos recipientes llamados tachos y se lleva a un estado de supersaturación. Se produce entonces una masa cocida conformada de azúcar y miel.

La masa cocida pasa por un proceso de enfriamiento en unos depósitos cilíndricos antes de pasar a unas centrífugas de alta velocidad, en las que se separan los cristales de azúcar de la miel. Durante este proceso, se remueven las impurezas de miel mediante el lavado y luego se secan y enfrían. El azúcar cruda se pesa y se lleva a través de conductores al sitio de almacenaje.

El azúcar cruda de alta pureza se empaca y envía a las refinerías donde se prepara el azúcar comercial blanca. Los azúcares de baja pureza se utilizan como semillas para el proceso de cristalización en los tachos para ayudar con el procesamiento del melao. Las mieles de baja pureza se llaman mieles finales y se utilizan para la manufactura de alcohol, así como alimento de animales y otros productos.

Adaptado por Grupo Editorial EPR
Fuente original: Duhamel Zayas Rivera, “Procesos agrícolas y fabril de la caña de azúcar”, capítulo 10 de El verdor y dulce de nuestra caña de azúcar, 2003.